En el siglo V, antes de Cristo, estas tierras estaban habitadas por los Celtíberos. Ellos fundaron "NULLE" que fue el embrión de la futura Novillas.
Desde el Siglo II antes de Cristo, los romanos, dominaron todo el valle medio del Ebro cuyo gran pacificador fue el consul Tiberio Sempronio Graco, que en la confluencia del Alhama con el Ebro fundó la ciudad de Grachurris (Alfaro), poniendo fortificaciones en los márgenes de este valle medio, por donde pasaba además la calzada romana de Astúrica a Tarragona. En este itinerario se citan las mansiones de Gracchurris (Alfaro), Bellisone o Balsione (Mallén), Cesaraugusta (Zaragoza).
Siguiendo el Ebro desde Novillas hasta Gallur, en el término de Razazol, apareció un miliario y otros objetos. Y aquí en Novillas también aparecieron monedas del Emperador romano Constantino El Grande, lo que atestigua la presencia romana en nuestra villa.
Los árabes fueron los siguientes conquistadores de la Península, los cuales vinieron a quedarse por mucho tiempo.
También hay sitios y lugares como almenara, azud, mezquita, madraza y otros que tienen nombre árabe.
Pero en 1118, el rey aragonés Alfonso I, después de tomar las plazas de Ejea
y Tauste en las Cinco Villas, irrumpe con fuerza en estas tierras del valle del Ebro y conquista Zaragoza llegando hasta Novillas.
Poco después, al año siguiente, toma todas las plazas del Valle del Huecha: Mallén,
Magallón y Borja, apoderándose también de Tarazona y Tudela.
Estas tierras fueron después repobladas con parte de los 10.000 mozárabes que trajo el Batallador de su expedición por tierras andaluzas. Y el mismo rey Alfonso, durante su estancia en el Castillo de Novillas, en Junio de 1132, concede la Carta Puebla a los mozárabes traidos aquí, otorgándoles los mismos derechos que otorgó a las ciudades de Zaragoza y Tudela. "Facta hac Carta in era Mª Cª L X X in mense Junii, in Villa qui dicitur Novellas, regnante Ego Alphonsus Rex in Aragon et in Pampilona..." (De la Carta Pobla).
En este mismo año las Villas de Mallén y Novillas serían donadas a las Ordenes Militares del Temple y de San Juan de Jerusalén indistintamente, pero poco tiempo después los Templarios permutaron a los Hospitalarios los derechos de aquellos en Mallén por los del Lugar de Novillas. Aunque en lo sucesivo siempre habría serios conflictos entre los vecinos de una y otra Villa a consecuencia de derechos y heredades. Por ejemplo: En 1273, el rey Jaime I ratificaba un acuerdo entre Novillas y Mallén sobre las diferencias tenidas en las talas y otros daños producidos en varias heredades. Y en mayo de 1305, llegan a un acuerdo sobre el tránsito de los ganados de Mallén por el término de Novillas y los derechos de riego que unos y otros tenían.
No obstante Novillas todavía sigue reivindicando algunos derechos de tierras y heredades que cree que le fueron arrebatadas, mientras trabaja afanosamente y tenazmente las que posee, que con tesón y el esfuerzo de sus hombres y mujeres, hace prósperas y feraces.
En Novillas hay también un edificio llamado "EL FUERTE" construido como un Fortín de fusileros durante las guerras carlistas del siglo XIX ya que es un sitio estrategico de vigilancia del Ebro. Aunque su estado es lamentable se espera una proxima restauración.